Oleh : ibuke Bogi
Masakan Indonesia tak bisa lepas dari daun salam sebagai penambah aroma khas. Tum, bumbu urap matang, sayur lodeh, garang asem, gadon, opor, dan bubur beras rasanya tak mantap tanpa daun salam. Di Australia ini daun salam diterjemahkan sebagai bay leaf, namun tidak semua bay leaf ternyata adalah daun salam seperti yang orang Indonesia maksudkan. Bila kita membeli bay leaf, dengan mudah kita bisa membedakan apakah itu daun salam yang kita maksud atau bay leaf yang lain. Namun tak jarang kita kecewa karena penjual tetep ngotot yang dijual bay leaf, namun setelah kita pakai memasak aroma yang kita bayangkan seperti daun salam ternyata tak muncul dan bikin kecewa….
Daun salam adalah Indonesian bay leaf. Nama latinnya Syzygium polyanthum atau Eugenia polyantha. Bentuk daunnya sangat khas, dengan bau mirip jambu karena memang tergolong keluarga jambu-jambuan (Myrtaceae). Sementara bay leaf dalam dunia kuliner Barat adalah daun Laurus nobilis yang hanya akan memberikan bau yang kuat setelah daun dikeringkan. Tanaman ini berbeda keluarga dengan daun salam. Laurus nobilis adalah keluarga Lauraceae, daunnya lancet lebih kecil dibanding daun salam. Struktur daun lebih kuat sehingga setelah dikeringkan tidak mudah koyak, tidak seperti daun salam yang mudah koyak dan berubah warna coklat tua bila terlalu lama dikeringkan. Bay leaf Laurus ini asalnya dari mediteran, dan banyak mempengaruhi gaya kuliner dunia barat. Setelah dikeringkan (walau agak lama) warna daun tetap coklat cerah dan muda. Bay leaf inilah yang mendominasi dan dipasarkan di Australia karena memang sangat mudah tumbuh di sini. Aroma yang dihasilkan bay leaf ini tidak sekuat dan segurih daun salam.
Daun Salam
Bay Leaf Laurus
Masih ada bay leaf lain yang dipasarkan di banyak Negara, yakni Indian bay leaf yang nama Latinnya Cinnamomum tejpata. Tanaman ini keluarga Lauraceae. Aroma yang dihasilkan mirip daun kayu manis. Karena memang satu keluarga dengan kayu manis/cinnamom, maka bentuk daun adalah type daun kayu manis dengan tulang daun bukan menyirip, tapi sejajar.
Indian bay leaf
Di Indonesia terutama masakan dari Aceh yang terpengaruh budaya India, mengenal daun salam lainnya yang dikenal dengan nama Salam koja. Baunya sangat khas, bentuk daunnya seperti daun kedondong atau daun mimba (neem leaf). Salam koja ini sesungguhnya adalah Muraya koenigii tanaman keluarga Rutacea (jeruk-jerukan, seperti kemuning). Di sini daun salam koja dapat tumbuh subur dan juga dijual baik segar maupun kering popular dengan nama Curry leaf karena memang menjadi bumbu wajib masakan kari dan masakan India lainnya.
Curry leaf
Jika terpaksanya tidak ada daun salam, maka bolehlah bay leaf Laurus menjadi penggantinya daripada sama sekali tidak ada penambah aroma untuk sayur lodeh, bubur, tum, dll. Namun jangan salah, daun salam tidak bisa digantikan dengan salam koja atau Curry leaf untuk masakan non kari jika tidak ingin aromanya rusak.
Fitofarmaka
Daun salam Indonesia terkenal sebagai obat penurun kadar gula darah dan tekanan darah, namun bay leaf Laurus lebih sebagai anti radang. Curry leaf dikenal sebagai antiinfeksi.
Met masak-masak….
This entry was posted
on Sunday, March 23rd, 2008 at 12:33 pm and is filed under Articles, Kuliner, Featured, Info Sehat.
